ماهی تن

ماهی تن از غذاهاییه که به دلیل سادگی جفت و جور، در فهرست غذاهای بیشتر خانوارها جای داره، اما این ماهی چه خواص و مضراتی داره؟

به گزارش آلامتو به نقل از مهر: ماهیا جزء دسته غذاهای پر خاصیت به حساب میان و به خصوص در سالهای گذشته و با زیاد شده های مثبت حاصل از تحقیقات علمی، جایگاه مناسبی در برنامه غذایی روزانه مردم باز کردن. تقریبا هممون می دانیم که باید کنسروهای ماهی رو ۲۰ دقیقه قبل از مصرف بجوشونیم و از خرید کنسروهای با قوطی های متورم دوری کنیم، اما مسائل و نکات مربوط به این کنسروها فقط به این دو موضوع ختم نمی شن.

شکل های جور واجور ماهیای تن (Tuna Fish) که به غلط تن ماهی نامیده می شن، زیر یه سری از خونواده بزرگ ماهیای اقیانوسی به نام Scombridae هستن و در زیر شاخه Thunnus دسته بندی می شن. بر خلاف شکل های جور واجور دیگه ماهی که گوشتی سفید رنگ دارن، ماهیای تن گوشت صورتی یا قرمز تیره دارن. دلیل قرمزی گوشت این نوع از ماهی، اندازه زیاد میوگلوبین (پروتئین شامل آهن در عضله) بوده و از این رو گوشت ماهی تن دارای پروتئین بسیاریه. هم اینکه، ماهی تن منبع خوبی واسه مواد معدنی مثل سلنیوم، منیزیم، پتاسیم و هم اینکه ویتامینای ب ۱، ب۶ و ب۳ه. گوشت ماهی تن مانند گوشت شکل های جور واجور دیگه ماهیا، پر از اسیدهای چرب لازم مانند امگا ۳ه که مصرف اون ضایعات پوستی و التهابات رو کاهش داده و سرعت بهبود در بیماران قلبی رو بالا می بره.

جیوه سمی موجود در ماهی تن

به دلیل دفع پسابای صنعتی به محیطای دریایی، مقدار فلزات سنگین و تجمع زیستی اونا در بدن موجودات دریایی از جمله ماهیا رو به زیاد شدنه. طبق آمار اداره غذا و داروی آمریکا، هرساله به طور طبیعی تقریبا۲۷۰۰ تا ۶۰۰۰ تن جیوه از سطح زمین و اقیانوسا به اتمسفر آزاد می شه. علاوه بر اون، در نتیجه فعالیتای آدم، ضایعات خونگی و صنعتی و به خصوص سوختای فسیلی مانند زغال سنگ، در سال حدود ۲۰۰۰ تا ۳۰۰۰ تن دیگه جیوه به اتمسفر اضافه می شه.

تن ماهی

ماهیای تن علاوه بر دارا بودن مواد مفیدی چون فسفر و ید، اندازه زیادی جیوه هم داشته و اگر به مقدار زیاد مصرف شن، احتمال بروز بعضی بیماریا از جمله بیماریای عصبی رو زیاد می کنه. جیوه از عناصر سنگین هستش و استفاده زیاد اون واسه بدن حکم سم رو داره. این عنصر با آنزیمای داخلی بدن ترکیب شده و مانع از کارکرد اونا می شه. تجمع جیوه در بدن منتهی به مشکلات شنوائی، لرزش عضلات، بروز بی حسی عمومی، برهم خوردن متابولیسم داخلی و خارش انگشتان دست، پا و لبا می شه و از همه مهم تر اینکه کارکرد سیستم عصبی رو دچار اختلال کرده و به رشد بافت مغزی آسیب جدی میرسونه. هم اینکه این ماده دلیل می شه تا کودکان دیرتر از موعد مقرر، شروع به صحبت کردن و راه رفتن کنن.

چیجوری جیوه وارد بدن ماهی تن می شه؟

وقتی مقداری جیوه در آب حل شده و تحت اثر باکتریا تغییر شیمیایی پیدا میکنه؛ به متیل جیوه که شکل سمی تر جیوه س، تبدیل می شه و معمولا پس از ورود به معده، به آسونی جذب و به آهستگی دفع می شه. متیل جیوه هنگام عبور آب از آبششای ماهیا و تغذیه این موجودات از ارگانیسمای آبزی و پلانکتونا، جذب بدن اونا می شه. ماهیای بزرگ تر که خود از ماهیای کوچیک تر تغذیه می کنن، دارای مقادیر بالاتری از متیل جیوه هستن. متیل جیوه در بدن ماهیا، اتصالات محکمی رو با عضلات و بقیه بافتا تشکیل میده و پروسه پخت اثر چندانی در کاهش مقدار این ماده خطرناک نداره. تقریباً تموم ماهیا، شامل مقادیر ناچیزی از متیل جیوه هستن که در بعضی گونه ها مقدار اون بیشتره. مقدار جیوه در بدن ماهیایی که در مناطق با آلودگیای صنعتی (مانند پسآبای کارخانه های پتروشیمی) می زیند، افزایش چشم گیری نشون میده.

چیجوری با این مشکل کنار بیائیم؟

به دلیل داشتن مقدار کمی جیوه، مصرف زیاد ماهی تن واسه مبتلایان به بیماریای مغزی و عصبی و هم اینکه کودکان و مادران باردار پیشنهاد نمی شه؛ چون سیستم مرکزی و عصبی جنین رو که به سرعت در حال رشده، تحت تاثیر قرار میده. به همین خاطر سازمان استاندارد غذایی انگلیس از سال ۲۰۰۳ قانون محدودیت مصرف ماهی تن رو واسه زنان باردار و شیرده وضع کرده که براساس اون زنان باردار و شیرده نباید بیشتر از دو قوطی متوسط در هفته ماهی تن مصرف کنن.

امحای 11 تن ماهی آلوده به سم در کرمانشاه

جالبه بدونین که با وجود نقش پیشگیری کننده ای که مصرف به اندازه ماهی تن در برابر سرطان داره، نتیجه تحقیقی که در سال ۲۰۰۳ در آمریکا منتشر شده نشون میده مصرف بیشتر از اندازه ماهی تن، به دلیل داشتن جیوه، احتمال بروز بعضی از بیماریا مانند سرطان رو زیاد می کنه. تحقیقات پزشکی تاکید دارن که اولیاء واسه کاهش احتمال دچار شدن به مسمومیت جیوه، باید مراقب فرزندان خود در مورد میانگین مصرف ماهی تن و ماهی هایی که  جیوه در گوشت اونا زیاده باشن؛ به گونه ای که میانگین مصرف ماهی تن واسه کودکان کمتر از ۲۵ کیلوگرم، باید یه بار در ماه باشه.

ماهی با در نظر گرفتن ارزش غذایی بالا جزء پروتئین های با کیفیت حساب می شه اما کسائی که دچار چربی خون هستن باید توجه داشته باشن که روغن کنسرو ماهی تن براشون مناسب نبوده و بهتره از کنسرو ماهی تن در آب نمک استفاده کنن. از طرف دیگه، در تولید کنسرو ماهی تن مقدار زیادی نمک استفاده می شه؛ پس کسائی که فشار خون بالا دارن، اگه کنسرو تن مصرف می کنن باید دست کم از اضافه کردن نمک به غذا دوری کنن.

کنسروهای غیر استاندارد در ایران

به گفته محمد میررضوی، دبیر سندیکای صنایع کنسرو، در ایران ۱۲۰ واحد تولید کنسرو ماهی تن فعالیت می کنن که هفتاد درصد این واحد ها غیر مجاز هستن و تمایلی به نظارت و کنترل سندیکا ندارن. در ماه های گذشته، کنسرو ماهی تن بوسیله بعضی دست فروشان و فروشندگان وانتی در حاشیه جاده ها به قیمت ۱۲۰۰ تا ۲۰۰۰ تومن عرضه می شه در حالیکه قیمت مصوب هر قوطی ماهی تن ۵۶۰۰ تا ۵۷۰۰ تومنه. آقای میررضوی گفته: «واحدهای تولید ماهی تن که استاندارد و تحت نظر وزارت بهداشت هستن اینجور تخفیف هایی رو ارائه نمی کنن. تخفیف ۵۰ درصدی واحدهای تولیدی غیر مجاز که اصطلاحا زیر پله ای نامیده می شن، واسه افزایش فروشه و خریداران باید هنگام خرید به برند و علامت استاندارد تن توجه کنن. «

ایشون با بیان این که ماهی تن استاندارد ایرونی قابل رقابت با محصول کشورای اروپایی و آسیاییه، گفت: «هرساله صادرات بسیار خوبی به کشورای اروپایی و آسیایی بدون مشکل صورت میگیره. وزن استاندارد هر قوطی ماهی تن ۱۸۰ گرمه و اگه واحد تولیدی قصد کاهش وزن داشته باشه باید اون رو روی قوطی درج کنه و اگه حجم مواد موجود در قوطی کمتر از وزن درج شده روی قوطی بود، مصر ف کننده باید از مصرف ماهی تن صرف نظر کنه.»

مهمترین گونه های ماهی تن آبهای جنوب ایران که در کنسرو استفاده می شن عبارتند از: هوور و هوور مسقطی، گیدر (زردباله)، زرده و اسبک (بادبان ماهی). هوور و گیدر شکل های جور واجور مرغوب و گران تر و و زرده و اسبک شکل های جور واجور نامرغوب تر هستن. کنسرو ماهی تن به دلیل، طعم، مزه، رنگ، بو، کیفیت و ارزش تغذیه متفاوت، قیمتای متفاوتی داره که بدیش اینه تشخیص نوع ماهی تن با نگاه کردن، واسه افراد غیرمتخصص ممکن نیس. بهتره بیشتر از دو بار در هفته از شکل های جور واجور ماهی استفاده نشه و هم اینکه برنامه غذایی مون فقط شامل یه نوع ماهی نباشه و تعادل و تنوع رو در نظر بگیریم. ماهیای رودخانه ای و دریایی به طور طبیعی بسیار مفیدتر از ماهیای کنسرو شده با مواد نگهدارنده هستن، اما بازم در مقایسه با مصرف غذاهای آماده و فست فودها،کنسرو ماهی الویت داره به شرط اینکه سلامت اون تضمین شده باشه. از طرف دیگه تاریخ مصرف کنسرو ماهی تن نکته مهمیه که نباید اون رو ندیده گرفت.کنسرو ماهی تن در صورت نگهداری در شرایط ناجور یا گذروندن تاریخ مصرف به سرعت فاسد می شه و این نکته می تونه ناراحتیای گوارشی بسیار جدی در بدن بسازه یا در مواردی شدیدتر دلیل مرگ شه.

تن ماهی

چه مقدار جیوه در ماهی مجازه؟

مقدار متیل جیوه در بیشتر ماهیا، کمتر از حدود یه صدم تا پنج صدم ppm (بخش در میلیون) است. تنها گونه های محدودی از ماهیا مقدار یه ppm متیل جیوه دارن که بنا به پیشنهاد سازمانای بهداشتی مصرف اونا واسه آدم مضره. علاوه بر کوسه ماهی و شمشیرماهی، گونه های به خصوصی از ماهی تن که واسه جفت و جور استیک استفاده می شن، مقادیر بیشتر از یه ppm  متیل جیوه دارن. طی تحقیقی که بوسیله مرکز تحقیقات سم شناسی وابسته به دانشگاه تهران اندازه انجام گرفته، جیوه آلی کنسروهای ماهی تن مورد آزمایش قرار گرفت. به این منظور تعداد ۳۰ نمونه کنسرو ماهی تن از فروشگاه های شهر تهران جمع آوری و به مرکز تحقیقات سم شناسی دانشگاه تهران منتقل شد و بعد نمونه ها جهت اندازه گیری جیوه آلی با به کار گیری دستگاه گازکروماتوگرافی مجهز به دتکتور الکترون کپچر آنالیزشدند. یافته های نشون دادن که میانگین متیل مرکوری در نمونه ها دست کم ۵ صدم و بیشترین حد ۲۹ صدمppm  هستش که کمتر از حد مجازه. یافته های حاصل از تحقیق دیگری که بوسیله دانشکده علوم پزشکی شهید صدوقی یزد انجام شد، نشون داد که بیشتر ماهیای تن عرضه شده در فروشگاه های کرمان دارای مقادیر کمتری ازاستاندارهای سازمان جهانی بهداشت و سازمان غذا و داروی آمریکا هستن ولی در ۲ نمونه، میانگین  بالاتر از استاندارهای  نامبرده بود.

بهترین ادویه واسه چربی سوزی

چیجوری بدون رژیم غذایی لاغر شیم؟

noindex خبرگزاری مهر

مدیر کل

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *