منابع و ماخذ تحقیق اندازه گیری، نفوذپذیری، صنایع غذایی

حفظ رنگ پوست و گوشت میوه شد و عمر انبارداری را نیز افزایش داد. در حالیکه عمر انبارداری قابل قبول آووکادو 6 روز بود، عمر انباری میوههای پوشش دار به 10 روز رسید (Maftoon Azad and Ramswarmy, 2005).
پلاستیسایزرها میتوانند کارایی و خواص مکانیکی فیلمهای متیل سلولزی را به نحو مطلوبی بهبود بخشند. پلاستی سایزرها مولکول های کوچکی هستند که وقتی به مواد پلیمری اضافه میشوند، ساختار سه بعدی آنها را تغییر میدهند و با کاهش نیروهای جاذبه بین مولکولی و افزایش سیالیت شاخههای پلیمری باعث انعطاف پذیری فیلم میشوند. وزن مولکولی پلاستی سایزر و طول زنجیره کربنی آن روی خواص مکانیکی فیلمهای متیل سلولزی اثر دارد (Donhowe, 1993). با افزودن گلیسرول (GLY) و پلی اتیلن گلیکول (PEG400) به محلول فیلم های متیل سلولز مقاومت کششی سلولزی به ترتیب 64-60% و 25- 16% کاهش و انعطاف پذیری به ترتیب 47- 43% و 22-15% افزایش یافت (دارایی و همکاران، 1388). فیلم های فاقد پلاستی سایزرهای گلیسرول و پلی اتیلن گلیکول میزان حلالیت پایینی دارند (Parris et al., 1995).
افزودن گلیسرول و پلی اتیلن گلیکول به محلول فیلم خوراکی باعث افزایش نفوذپذیری به بخار آب میشود (Park et al., 1993)، اما افزودن اسید چرب پالمیتیک به علت خاصیت آب گریزی و احتمالاً کم کردن فضای خالی و منافذ ریز در فیلم سرعت انتقال بخار آب را کاهش میدهد (Ayranci and Tunce, 2001). کاهش انتقال بخار آب به طول زنجیره و غلظت اسید چرب بستگی دارد (Park et al., 1994 ).
فیلم های متیل سلولز حاوی ترکیب اسید چرب و گلیسرول را می توان برای پوشش دهی محصولات باغی استفاده کرد. این فیلم ها می توانند با کاهش میزان تنفس میوه و نفوذپذیری به گازها و بخار آب، کاربردهای متعددی در بسته بندی محصولات باغی داشته باشند (دارایی و همکاران، 1388).
آیرانسی27 و همکاران (1997) پوششهای خوراکی بر پایه سلولز همراه اسیدهای چرب استئاریک اسید، پالمیتیک اسید، لائوریک اسید روی توت فرنگی و لوبیای تازه، به منظور کم کردن کاهش آب در این میوههای تازه تیمار کردند. مشاهده شد که محتوای اسیدهای چرب اضافه شده به ترکیبات فیلم، کاهش آب محصولات تازه را کم کرد.
ناوارا 28و همکاران (2008) اثرات پوششهای خوراکی هیدروکسی پروپیل متیل سلولز همراه با گلیسرول را بر میوه آلو بررسی کردند. تیمارها باعث کاهش نرم شدگی بافت آلوده شد ولی از کاهش وزن جلوگیری نکردند.
پاستور29 و همکاران (2011) کیفیت و سالم بودن انگور پوشش داده شده با هیدروکسی پروپیل متیل سلولز را بررسی کردند. طی دوره انبارداری محتوای مواد جامد محلول افزایش یافت. پوششها از دست دهی وزن را کاهش و مصرف اکسیژن را در نمونهها کنترل کرد.
فیلم خوراکی بر پایه هیدروکسی پروپیل متیل سلولز همراه و بدون افزودن آنتی اکسیدان (آسکوربیک اسید، سیتریک اسید، اسانس زنجبیل)، به منظور پوشاندن بادام بو داده استفاده شده است. فیلمهای شامل آسکوربیک اسید و سیتریک اسید، بیشترین اثر حمایتی را در مقابل اکسیداسیون بادامها داشتند، که ناشی از نفوذپذیری کم آنها در برابر اکسیژن است. فیلم حاوی روغن زنجبیل اثر آبگریزی دارد که نفوذپذیری به بخار آب را در دمای پایین کاهش میدهد (Etares et al, 2011).
2-2-3- پکتین
پکتین ترکیبی مهم از دیواره سلولی همه گیاهان میباشد که یک پلی ساکارید پیچیده با وزن مولکولی بالاست که عمدتا از پلی گالاکترونیک اسید با متیل استرهای موضعی و نمک های سدیم و آمونیم و پتاسیم آن تشکیل شده است. خصوصیات ژل مانند پکتین ابتدا توسط هنری براکونات در 1852 توصیف شد. پکتین یکی از پرکاربردترین ترکیبات در صنایع غذایی است. پکتین ابتدا از سیب و میوههای دیگر به دست میآمد و در تهیه مربا و مارمالاد بکار میرفت. با پیشرفت و توسعه صنایع غذایی، شرکتهای سازنده آبمیوه دریافتند که از تفاله سیب میتوان عصاره پکتین را استخراج کرد. بعدها از سال 1920 تا 1930 علاوه بر تفاله سیب، پکتین را از پوست مرکبات تهیه کردند.
پکتین که در ابتدا به صورت مایع به بازار عرضه میشد امروزه به صورت پودر سفید رنگی بوده و نگهداری و حمل ونقل این ماده از نظر تجاری آسانتر شده است. محلول پکتین با متوکسیل پایین در سطح ماده غذایی بکار برده میشود. پوششهای ژل مانند پکتینات از کاهش آب در ماده غذایی جلو گیری میکند (Henglein et al., 1936; Macley et al., 1947; Schaltz et al., 1948). پکتین به صورت پوشش خوراکی برای میوه آووکادو بکار رفته است، که پوشش پکتین باعث حفظ کیفیت میوه آووکادو در زمان انبارداری شد. عمر انبارداری آووکادو با پوشش پکتینی در دمای 20 درجه سلیسیوس 10 روز و در دمای 5 درجه سلیسیوس به 33 روز افزایش یافت (Maftoon azad and Ramswarmy, 2008). پوشش بر پایه پکتین نرم شدن میوه را کاهش داد اثر مطلوبی بر روی حفظ سفتی داشت (Maftoon azad, 2007). تنفس و تولید اتیلن تکههای سیب برش داده شده و پوشش داده شده با پکتین یا Gellan-lipid دو لایهای توانست به طور معنیداری کاهش یابد (Wong et al., 1994).
مفتون آزاد و همکاران (2005)، نشان دادند که متیل سلولز به عنوان یک فیلم خوراکی موثر برای طولانی کردن عمر انباری آوکادو با تقریبا 30% تفاوت میتواند استفاده شود. این مطالعه بعدا به فرمولهای امولسیونی بر پایهی پکتین گسترش داده شد که به صورت سیستمی ارزیابی و بهینه شده بودند. نشان داده شد که امولسیون بر پایهی پکتین نسبت به پوشش متیل سلولز خیلی بیشتر موثر بود (Maftoon azad, 2006).
مقاومت به تبخیر آب تکههای گلابی پوشش داده شده با پکتین و Gellan به طور معنی داری بیشتر از تکههای میوه شاهد بوده است (Ems-Olive, 2008).
میوه آووکادوی آلوده به Lasiodiplodia theo bromae با فیلمهای خوراکی بر پایه پکتین سبب کاهش پیشرفت بیماری در محصول نسبت به میوههای آلوده بدون پوشش گردید (Maftoon azad et al., 2007).
فصل سوم
3- مواد و روش ها
صفات کمی، فیزیکوشیمیایی و بیوشیمیایی مختلف اناردانه و میوه انار رقم رباب نیریز تحت تاثیر دمای نگهداری و پوششهای خوراکی کیتوزان، متیل سلولز، پکتین و نانوکیتوزان در طی دوره انبارداری، در آزمایشگاه فیزیولوژی پس از برداشت بخش علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز اندازه گیری و ارزیابی شد.
3-1- روش انجام پژوهش
3-1-1- مشخصات منطقه برداشت نمونه
شهرستان نیریز یکی از شهرستانهای استان فارس محسوب میشود که با مساحتی حدود 9200 کیلومتر مربع، در طول جغرافیایی 54 درجه و 20 دقیقه شرقی و عرض جغرافیایی 29 درجه و 12 دقیقه شمالی قرار دارد. ارتفاع این شهر از سطح دریا حدود 1500 متر است. آب و هوای منطقه معتدل بوده، در تابستان درجه حرارت به 36 درجه سلسیوس بالای صفر و زمستان به 8- درجه سلسیوس زیر صفر میرسد. انار عمده ترین محصول باغی منطقه بوده و بر اساس آخرین آمار اعلام شده بیش از 1800 هکتار از اراضی این شهرستان زیر پوشش باغستانهای انار است (بهزادی شهربابکی، 1377). در این پژوهش یکی از باغهای تجاری انار این منطقه جهت برداشت نمونههای میوه انتخاب گردید.
3-1-2- انتخاب رقم انار و ویژگیهای کلی آن
به منظور انجام این پژوهش، انار رقم رباب نیریز که یکی از ارقام معروف صادراتی کشور و رقم تجاری مورد کشت و کار در استان فارس و شهرستان نیریز میباشد انتخاب گردید. میوههای این رقم دارای اندازه متوسط تا درشت بوده و شکل تقریبا گرد و پهنی دارند. میوه ها تاج کوتاهی داشته و قطر گلوی میوه در این رقم به نسبت زیاد است. رنگ پوست میوه قرمز و پوست به نسبت ضخیم بوده، رقمی است دیررس که از اواخر مهر تا اواسط آبان ماه برداشت میشود. (محسنی، 1383).
3-1-3-تهیه نمونه میوه
در حدود اواسط آبان ماه در زمان رسیدن تجاری، میوههای رسیده با اندازه متوسط (به وزن متوسط حدود 250 گرم)، برداشت شده، میوههای ناسالم (سوخته، کوبیده، خراش خورده، ترکیده و آفت زده) جدا شده و میوههای سالم به آزمایشگاه فیزیولوژی پس از برداشت بخش علوم باغبانی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز منتقل گردید. نمونهگیری اولیه از میوههای سالم برای تعیین خصوصیات مختلف کیفی میوه صورت گرفت.
3-1-4- جداسازی اناردانهها
اناردانهها به صورت دستی از میوه جدا شد و با استفاده از یک چاقوی فولاد ضد زنگ، میوهها به صورت عمودی برش داده شد و اناردانهها جمع آوری شد.
3-1-5-آماده سازی نمونهها
انارها تقریبا هم وزن و بین250 تا 300 گرم انتخاب شد. 400 بسته 150 گرمی اناردانه و 200 انار دیگر به صورت کامل در پوشش های خوراکی به شرح زیر غوطه ور شدند.
تیمار شاهد: بدون هیچ گونه پوشش خوراکی
پوشش اول: 3% پکتین + 45% گلیسرول + 40% روغن خوراکی
پوشش دوم: 3% متیل سلولز + 45% گلیسرول + 40% روغن خوراکی
پوشش سوم: 5/1% کیتوزان + استیک اسید 10 نرمال
پوشش چهارم: نانوکیتوزان (تهیه شده از شرکت نانو صنعت اصفهان)
نمونه های مربوط به هر تیمار، به مدت 5 دقیقه در محلول مورد نظر غوطهور گردید و سپس در هوای معمولی خشک شد.
3-1-6- شرایط نگهداری در سردخانه
انار های پوششدار را در بستههای پلاستیکی منفذدار قرار داده و در سردخانه بخش علوم باغبانی با دمای 5±1 درجه سلسیوس و رطوبت نسبی 90±5 درصد قرار داده شد. اناردانه ها به مدت 16 روز و میوههای کامل را به مدت 160 روز مورد ارزیابی قرار گرفت.
3-1-7- مراحل انجام آزمایش
این پژوهش به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی در 4 تکرار انجام شد. در آزمایشی که روی میوههای کامل انار انجام گرفت، هر تکرار شامل 4 میوه و در آزمایشی که روی اناردانهها انجام گرفت هر تکرار شامل 4 بسته 150 گرمی اناردانه بود. نمونهگیری از میوه های تیمار شده به فواصل 40 روز و نمونه گیری از اناردانهها به فواصل 4 روز صورت گرفت.
3-2- ویژگی های مورد ارزیابی و روش اندازهگیری آنها
3-2-1- درصدکاهش وزن میوهها و اناردانهها
قبل از قراردادن نمونهها در سردخانه وزن هرتکرار در آزمایشگاه اندازهگیری و ثبت شد.
همچنین در زمان نمونه برداری وزن هر تکرار مشخص گردید. تغییرات وزن میوه ها با استفاده از ترازوی دیجیتال اندازه گیری شد. میزان کاهش وزن به صورت درصد کاهش وزن نسبت به وزن اولیه محاسبه شد:
وزن کاهش درصد=(انبار از قبل اولیه وزن-برداری نمونه زمان وزن)/(انبار از قبل اولیه وزن) ×100
3-2-2- چگالی میوه
میوهها با ترازوی دیجیتال وزن شد. سپس درون استوانه مدرج حاوی آب قرار گرفتند. بر اساس تغییرات حجم قبل و بعد از قرار گرفتن میوه درون استوانه، چگالی میوه از روش زیر بدست می آید:
میوه چگالی = ( میوه وزن)/(میوه حجم)
3-2-3- مواد جامد محلول (TSS)
میزان مواد جامد محلول، مواد معدنی مانند نمکهای سدیم، پتاسیم، کلسیم، آهن، فسفر و ید و مواد آلی مانند قندها و اسیدهای آلی هستند که به صورت محلول در داخل میوه ها وجود دارند. ولی از آنجا که درصد قند نسبت به سایر مواد بیشتر است لذا درصد مواد جامد محلول را میتوان تا حدی به درصد قند میوه اطلاق نمود.
مقدار مواد جامد محلول در آب میوه یا میزان مواد قندی آب میوه که معمولا بر اساس درجه بریکس30 اندازه گیری میشود، در این آزمایش با استفاده از یک رفرکتومر دیجیتال (ATC1E, ATAGO, Japan) اندازهگیری شد.
3-2-4- شاخص بلوغ میوه (TSS/TA)

مطلب مشابه :  منابع و ماخذ تحقیقنفوذپذیری

دیدگاهتان را بنویسید