پروپیونات کلسیم چیست؟
کلسیم پروپیونات نمکی معدنی، جامد و سفید رنگ است که بوی بسیار ضعیفی دارد. از خواص مهم این نمک معدنی می توان به توانایی جذب رطوبت بالای این مواد اشاره کرد. درست به همین دلیل از این نمک برای افزایش طول عمر مواد خوراکی استفاده می‌شود. زیرا با جذب رطوبت‌های اضافی در محصول از رشد باکتری‌های مخرب جلوگیری کرده و به عمر مفید تولیدات می‌افزاید. از مشخصات کلسیم پروپیونات می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
وزن مولکولی: ۲۲/۱۸۶
در pH زیر ۵.۵ بهترین عملکرد را دارد
میزان مصرف توصیه شده در نانوایی برابر ۰.۱-۰.۳٪ وزن آرد است، اما سطح بالاتر نیز غیر معمول نیست.
در ۱۰۰ گرم پروپیونات ۲۱ گرم کلسیم وجود دارد.
ساختار پروپیونات کلسیم
حلالیت پروپیونات کلسیم
در آب: با حلالیت ۴۹ گرم در ۱۰۰ میلی‌لیتر (۰ درجه سانتی‌گراد) و ۵۵.۸ گرم در ۱۰۰ میلی‌لیتر (۱۰۰ درجه سانتی‌گراد) به راحتی در آب حل می‌شود.
در حلال آلی: در متانول و اتانول حلالیت کمی دارد، اما در استون و بنزن محلول نیست.
نکته: حلالیت در آب خاصیت مهمی است زیرا فقط مواد نگهدارنده محلول می‌توانند خاصیت ضد میکروبی علیه میکروارگانیسم‌ها داشته باشند. به همین دلیل است که دو ماده نگهدارنده دیگر، اسید بنزوئیک (E210) و اسید سوربیک (E200) به دلیل حلالیت کم در آب و تولید نمک در غذا معمولاً استفاده نمی‌شوند.
PH پروپیونات کلسیم
مقدار PH نقش مهم دیگری است زیرا مواد نگهدارنده برای فعالیت ضد میکروبی خود به یک محدوده pH مناسب نیاز دارند. گفته می‌شود، اگر مقدار PH نامناسب داشته باشد، توانایی پروپیونات کلسیم در جلوگیری از رشد کپک و سایر میکروارگانیسم‌ها تحت تأثیر قرار می‌گیرد.
مطالعات نشان می‌دهد که فعالیت باکتریواستاتیک و قارچی آن در اسید بهتر از محلول خنثی یا کمی قلیایی است زیرا عملکرد ضد میکروبی ناشی از اسید جدا نشده است. در PH زیر ۵.۵ فعالیت خوبی دارد. در همین حال، افزودن آن به غذا باعث افزایش مقدار pH می‌شود.
فعالیت ضد میکروبی
پروپیونات کلسیم از بنزوات سدیم در برابر کپک‌ها فعال‌تر است، اما هیچ فعالیتی در برابر مخمر ندارد، بنابراین آن را به گزینه‌ای ایده‌آل برای محصولات نانوایی تبدیل می‌کند.
همچنین می‌تواند به عنوان بازدارنده‌های کپک و طناب در پنیر، نوشیدنی‌های غیر الکلی، شیرینی‌جات، یخ‌زدگی، خمیر تازه، خمیر پیتزا، پودینگ، ژلاتین، مربا، ژله و برخی از محصولات گوشتی عمل کند.
پروپیونات کلسیم در تولید نان
کاربردهای پروپیونات کلسیم
پروپیونات کلسیم معمولاً به عنوان ماده نگهدارنده در محصولات پخته شده با مخمر مانند نان‌های بسته‌بندی شده و ورقه شده و در برخی از اجناس با خمیرمایه شیمیایی مانند تورتیلا استفاده می‌شود. در مرحله خمیر اضافه می‌شود و سطح استفاده مطلوب آن عمدتاً به فرمول و ماندگاری مطلوب محصول نهایی بستگی دارد. پس پیشنهاد می‌شود پروپیونات کلسیم مورد نیاز خود را از پارسیان شیمی نگین طهران تهیه فرمایید تا هیچگونه نگرانی در مورد این محصول نداشته باشید.
مواد پخته شده: نان، شیرینی، کلوچه و …
محصولات لبنی: پنیرها، شیر خشک، آب‌پنیر، ماست و غیره
نوشیدنی‌ها: نوشابه، نوشیدنی‌های میوه‌ای و غیره
گوشت‌های فرآوری شده: هات‌داگ، ژامبون و غیره
تولید پروپیونات کلسیم
پروپیونات کلسیم با خنثی‌سازی اسید پروپیونیک سنتز شیمیایی با هیدروکسید کلسیم تشکیل می‌شود. اگرچه این ماده برای دهه‌ها یک ماده نگهدارنده انتخابی در نانوایی بوده است، اما در سال‌های اخیر به طور فزاینده‌ای توسط بسیاری از مصرف‌کنندگان و خرده‌فروشان مورد چالش قرار گرفته است.
نکات مهم جهت استفاده از پروپیونات کلسیم
برخی از نکاتی که نانوایان و فرمولاسازها هنگام استفاده از این ماده غذایی باید در نظر بگیرند به شرح زیر است:
پروپیونات کلسیم در محدوده pH زیر ۵.۵ بیشترین فعالیت را دارد؛ بنابراین، استفاده از اسیدها برای تنظیم pH برای بهینه‌سازی فعالیت معمول است. علاوه بر این، نمک‌های بنزوئیک یا اسید سوربیک برای استفاده در محصولاتی با سطح pH بالاتر، مانند بسیاری از محصولات شیرینی پخته شده با شیرینی شیمیایی، توصیه می‌شود. در تورتیلا، پروپیونات کلسیم و سوربات پتاسیم معمولاً باهم استفاده می‌شوند تا ضمن حفظ کیفیت محصول، طیف وسیعی از مهار کپک را به دست آورند.
پروپیونات کلسیم ماده نگهدارنده ایده‌آل نان و نان ساندویچ است زیرا اثر کمی روی مخمر دارد و در تخمیر آن اختلال ایجاد نمی‌کند. در برخی از کاربردها مانند کیک، ممکن است گزینه نگهدارنده خوبی نباشد، زیرا سطح بالای استفاده و کلسیم موجود در آن باعث اختلال در خمیرمایه شیمیایی می‌شود. در مقابل، پروپیونات سدیم تخمیر مخمر را به تعویق می‌اندازد و برای استفاده در نان و نان ساندویچ توصیه نمی‌شود، اما برای حفظ کیک ترجیح داده می‌شود.
پروپیونات کلسیم در شیرینی‌ها
هنگامی‌که دوز پروپیونات کلسیم نسبت به تعداد سلول‌های میکروبی موجود برای جلوگیری از متابولیسم سلول کافی باشد، در جلوگیری از رشد کپک و باکتری مؤثر است. اگر کالای پخته شده در محیطی بدون عملکردهای خوب تولید فعلی (cGMP) تولید شود، ممکن است دوز مصرفی در جلوگیری از رشد میکروبی مؤثر نباشد.
عوارض احتمالی مصرف پروپیونات کلسیم
بدن شما کلسیم پروپیونات را ذخیره نمی‌کند، بنابراین در هیچ‌یک از سلول‌های شما جمع نمی‌شود. هنگامی‌که دستگاه گوارش شما مشغول تجزیه تمام غذاهایی است که می‌خورید، کلسیم را نیز از اسید پروپیونیک جدا می‌کند که مانند هر اسید چرب دیگر به راحتی جذب و متابولیزه می‌شود. سپس بدن شما آن را از بین می‌برد.
به طور کلی، پروپیونات کلسیم بی‌خطر است و عوارض جانبی آن کم است؛ اما ادعاهایی وجود دارد که برخی از افراد به کلسیم پروپیونات حساس هستند و ممکن است از سردردهای میگرنی ناشی از قرار گرفتن در معرض غذاهای حاوی ماده نگهدارنده رنج ببرند؛ اما تحقیقات علمی کافی که این ادعا را تأیید کند وجود ندارد.
یک مطالعه انسانی مصرف پروپیونات را به افزایش تولید انسولین و گلوکاگون، هورمونی تحریک کننده ترشح گلوکز (قند) مرتبط دانسته است. این ماده شیمیایی می‌تواند منجر به مقاومت به انسولین شود، شرایطی که بدن شما نمی‌تواند به‌درستی از انسولین استفاده کند که ممکن است منجر به دیابت نوع ۲ شود.
علاوه بر این، یک مطالعه بر روی ۲۷ کودک نشان داده است که برخی از افراد پس از مصرف روزانه نان حاوی کلسیم پروپیونات، تحریک‌پذیری، بی‌قراری، عدم توجه کافی و مشکلات خواب را تجربه می‌کنند.
اما همانطور که گفته شد، این افزودنی نباید برای اکثر افراد ایجاد مشکل کند.
مصرف پروپیونات کلسیم
کلسیم پروپیونات از شیر به دست نمی‌آید بنابراین فاقد لبنیات است. افرادی که عدم تحمل لاکتوز دارند و یا به شیر حساسیت دارند، می‌توانند غذاهای حاوی این ماده شیمیایی را بدون مشکل مصرف کنند.
خرید پروپیونات کلسیم
همانطور که در بالا گفته شد استفاده از پروپیونات اصل با خلوص بالا تاثیر ویژه‌ای در کیفیت نهایی محصولات دارد اما خرید پروپیونات با کیفیت کار سختی نیست.
| فروش عمده پرو پیونات کلسیم در تهران |